羊脂韭饼的名声

沈于归不嫌麻烦地又出去转了一圈，将自己所要的食材皆采买好了之后才回来。阿黎早已经回来了，正在给食客煮馄饨。沈于归如今对她放心，也只是笑着简单交代了她几句便去了后厨忙碌。

回到后厨，沈于归看见猪肉上的佐料都肉眼可见地少了好些，很明显，部分佐料已经渗进猪肉内部，说明猪肉已经被腌制入味了。不过这还不够，若想做出的冻肉更加有滋味，还得腌制更长的时间才行。

那便先做这羊脂韭饼吧！沈于归出门前已经和好了面团并且已经放入碗中饧发。如今已经饧发好了，沈于归拿水净了手，将面团搓成长条，又揪成一个一个的小剂子。

用擀面杖将这些小剂子擀得不厚不薄，自然，这大小也是不大不小，可谓是刚刚好，既不会太大以至于喧宾夺主，也不会太小而显得不够吃饱。

面皮擀制好后，沈于归又开始处理这猪肉臊子。在沈于归的美食认知中，吃这种有馅儿的饼，最重要的就是这馅料了。而在这肉馅中，口感最好的便是将肉剁碎了再做馅料，这便是“臊子”。

由于今晨沈于归所买的猪肉皆已经用完了，毕竟做这羊脂韭饼也是自己临时起意想来搭配，故而方才又出去买了一大块猪肉。然而这一次所买的猪肉便是纯瘦肉，一来是因为冻肉中已经有许多肥肉了，再来肥肉未免过腻；二来也是因为羊脂韭饼中还有肥腻羊脂的缘故，故而也不宜再用肥肉了。

沈于归简单的将肉处理干净了便直接抡起菜刀开切。如今也做了这么久的菜，早已不是初来乍到时柔弱的那个自己了，如今也可以两把菜刀同时左右开弓。

随着一阵惊天动地的连环巨响，沈于归开始在厨房剁起肉馅来。这声响还把在前面大堂的阿黎吓了一跳，以为沈于归是出什么事了，忙进来查看，确认没事之后方又出去。

两把菜刀左右开弓的速度果然不一般，没过多久，猪肉馅便已经剁好了，甚至剁好的时候沈于归都没感觉到自己胳膊的酸痛，直到放下刀时胳膊才开始狠狠地酸疼起来。

沈于归起锅烧火，往锅里倒了些胡麻油，又倒入一些自己方才提前准备好的姜末煸炒几下，又将剁好的猪肉末一抬手倒了进去继续翻炒，还没炒几下猪肉便已经发白，沈于归看准时机，倒了些自己去买的黄酒进去。自己在现代做臊子时都是倒白酒，那是为了去腥提鲜。可是如今当下并无白酒，故而也只好用黄酒来勉强代替了。

倒入了黄酒，又加入了先前自己自制的甜面酱继续翻炒，不知不觉中，这香味便飘出来了，诱人的肉香中还掺合了甜面酱的豆香。豆制品的清香恰好中和了肉香的肥腻，这时候丢入胡椒、花椒、茱萸和几颗梅子调味，加入些许清水，盖上锅盖，继续焖两柱香时间即可。

两柱香到，揭开锅盖，一股香气迎面扑来，引得人口水直下。此时清水也基本已经烧成浓浓的酱汁，沈于归又添了些盐巴进去，这猪肉臊子也算是大功告成了。

盖上锅盖，将猪肉臊子放在锅里保温，沈于归又开始处理这羊脂韭饼里的另一样重要的食材——韭菜。如今初春的韭菜口感最好，菜叶鲜嫩，肥美多汁，味道也十分鲜香，配上肥腻的羊脂自然是再好不过了。

处理韭菜没有什么难的，只是将韭菜洗净之后剁碎即可。只是才剁了猪肉臊子，如今又来剁着韭菜，自然十分乏力。不过万幸，并不麻烦。

最后一样便是羊脂了。不过，所谓的“羊脂”，也不过是一大块极为肥腻的羊肉罢了，羊肉的肥肉与猪肉的肥肉还不大一样，羊肉的肥肉油脂更多，受热冒油之后所散发出来的香味也更加鲜美，加之食用羊肉也是胡人的传统，故而羊脂韭饼比着羊彘韭饼更加受人喜爱。

一切准备就绪之后，沈于归取方才擀好的小面饼，取出温热着的猪肉臊子，抹一层猪肉臊子，抹一层剁碎的春韭，再按上一大快肥美的羊脂，将两层面饼将这些馅料包裹住，一块羊脂韭饼便完成了。

将羊脂韭饼做好之后生火烙熟便可，表层的面皮随着火候的加大逐渐由白色慢慢变成诱人的黄，内里实打实的肉所烙出的油脂也由内而外地渗透出来，斑驳地浸过了面皮，遇上烧热的铁板便时不时发出一声不安分的“刺啦”的动静，烙饼时所散发出来的香味也不管不顾地直往人鼻子里钻，教人心痒难耐。

这边羊脂韭饼已烙好了，那边用来做冻肉的猪肉也已经腌制得差不多了。沈于归将猪肉表层残留的佐料洗去，将肉放入锅中，加入清水盖上锅盖一直炖煮，直到锅里的肉完全炖煮烂了，才熄火静置，等待其凝固。此时不论是肥肉还是瘦肉皆已经烂于肉汤之中，故而虽是看不到大块的肉，这汤却也是鲜香异常。

等到这汤完全冷却下来，由于肉油的缘故，已经凝固成胶状，此时的冻肉已经是质地紧实、口感爽滑，沈于归尝了一口，虽说确有肉香，肉确也腌入味道，只是加了许多清水的缘故，味道十分寡淡，沈于归又加入了些生姜末、胡椒末、蒜蓉来调味。

其实，汁水才是决定这道菜口感的关键。