批切羊头

几日之后，沈于归确实开始在汴京城卖煎角子了。不过，自然不是在城中的夜市食摊上卖，而是在自己的脚店中卖。

在第一个食客好奇尝了沈于归的煎角子之后，沈娘子脚店里的煎角子便与拨霞供具有了不相上下的销量与地位。

每日里沈于归便忙着给食客煎角子，到了后来，需求实在太大，沈于归一个人忙不过来，便将煎角子的方法交给了橱役们。

而之前将鹌鹑卖给沈于归的猎户后来又来过一次脚店，找到沈于归，说自己手上正有一批肥羊，可以低价卖给沈于归。沈于归见状，当即一口答应了下来。

待猎户将羊群赶来，沈于归亲自验了货，确实都是膘肥体壮的，于是便收了，将银两给了猎户，又请他吃了一顿煎角子。

那猎户吃完煎角子，又见沈于归给的银两实在不少，甚是感动，便自告奋勇帮忙将那些肥羊皆宰好了方才离去。

等到那猎户走了，阿黎方过来，彼时沈于归正看着一地的狼藉与死羊，阿黎道：“姊姊，这些羊肉够咱们用好久了。”

“是啊。”沈于归答道，“将羊头皆砍了，咱们做道批切羊头，剩下的羊肉再说吧，反正如今天寒地冻的，一时倒也不会坏。”

“是。”于是阿黎便带着几个橱役，将羊头皆砍了下来，拿回脚店厨房里。

批切羊头可是本朝就有的菜肴，并且这道菜肴的名气还真不小，即便是非饮食业内人亦有知晓。

批切羊头也就是将羊头肉细细切成薄片，汴京城中人多以批切羊头下酒。

羊头肉可是个特别的好东西，既能吃到鲜嫩肥美的羊肉，也能啃到滋味甚好的羊骨，待到啃得累了，便端起小盏，饮一口冰冰凉凉的小酒，那滋味，别提有多舒服了！

若是面前还有三两好友，那便更好了，或舞文弄墨，或畅谈人生，若是庸俗些的，便说些京城中的趣事儿，哪家秦楼又新进了几个漂亮的行首，或是哪家侍郎又得了千金，如此如此，一直能唠到天亮去。

而这些与沈于归的关系都不大，沈于归所要做的，便是琢磨如何将这批切羊头做得更好吃。

要吃羊头肉，自然便要先去羊头毛。在本朝，去毛都是用火来烧。沈于归在脚店后院寻了一块较大些的空地，摆了柴生了火，将羊头上的毛烧净。

用火烧的方法虽好用，但难免还是会有些照顾不到的小细节，于是为了保证口感，沈于归便将烧过毛的羊头放入清水盆中，将残留的细小绒毛刮净，如此方能保证口感。

将毛大致去除干净了，沈于归将羊头放在冷水中浸泡。为了保持羊头肉嫩的口感，要浸泡一个时辰之久，期间便可以去做别的事。

一个时辰之后再回来，取出泡好的羊头，割开口角皮，掰开羊嘴，伸手探进羊口内清洗，如此清洗三次，沈于归才放心。

将羊头清洗干净，需得等其风干，再用刀从头骨正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

前期的羊头处理工作准备完成之后，便可以烧滚水，将羊头放入滚水锅中煮。

由于食客吃羊头所吃的就是那个软嫩味儿，故此不用煮很久，大约半盏茶时间便够，若是煮得久了，肉便煮得干柴又老，难以下咽。

待羊头煮好取出，取利刀，将其切成细细的薄片。由于羊头不小，形状也不算规则，故而切片这事儿还得好几个人来一起合作完成。

这项活儿极考验数人之间的默契程度，几个人将羊头固定，由一人执刀切片，这片既要轻薄又要均匀，还不能伤到他人，若是手上没个数十年的执刀功夫，还真不敢接这活儿。

就连沈于归亦是不敢，最后还是去城中请了一位年纪大的屠户来，方才将羊头切好。

切出的羊头肉厚薄均匀，肉骨分布均匀有致，因为厚度太薄，故而看着批切羊头便是晶莹透亮、肥瘦相间、红白分明的。

红色的部分便是羊肉，光从颜色上便能看出，羊肉肉质细嫩不老，恍如天边晚霞。白色的部分便是羊脂，洁白如玉，羊骨分布其中，支撑起软软的羊肉与肥腻的羊脂来。

等到所有的羊肉皆批切完了，全部放于一处集中保存，等食客要时再调拌佐料即可。

沈于归正在厨房里帮忙洗着菜蔬，突然听见阿桃进来道：“娘子，有三位食客点了批切羊头了。”

“好。”沈于归爽快答道，手中丢下菜蔬，去净了手，来调拌佐料来。

能不能下酒，取决于羊肉是否细嫩，而能下多少酒，则取决于佐料的调拌。若是佐料调得好，用这批切羊头下十八碗酒都不是问题。

沈于归刚想起方才阿桃似乎话没说完，若是话没说完，自己可怎么做呢？正待要追出去问问，却见阿桃又从门外探进半个脑袋来：“娘子，二人食辣，一人食酸。”

沈于归点点头。这样才对嘛！若是不说人家食客的口味，自己的这佐料，可要如何调呢？

沈于归拿了个干净