盘兔摆造型

自炙羊肉在脚店中大火之后，沈于归又加紧陆陆续续寻了数十块石板，如此方能跟上每日炙羊肉的供应量。

除了增加羊肉供应，沈于归的脚店中还新添了一项食客意见征集活动。在每桌食客付钱的时候，脚店中的小女使便会询问食客是否还有想吃但脚店中没有的菜品。

经过三五日的收集统计，位列前三的菜品分别是盘兔、鹿脯与滴酥水晶脍。

后两样菜所用原料皆非易得，即便沈于归有手艺，却也还要讲究个运气。不过要想在汴京城中买些兔肉并不难，只等兔肉一来，沈于归便能大展身手。

翌日，沈于归起得迟了些，不过等走到脚店的时候，猛然发现靠脚店大门的一个小角落堆了许多的死兔子，皆是用竹筐装的，足足共有四筐。

阿黎见沈于归来了，忙迎上来道：“姊姊，奴家今晨去南熏门，正好看见有人在卖兔肉，奴家便全买回来了，足足四筐，不知够不够？”

沈于归指挥着那些饭博士们将竹筐抬进厨房，有些哭笑不得道：“够了够了，做盘兔用不了这么多。”

不过随即又安慰道：“不过如今隆冬腊月的，一回多买些兔子也行，三两日也坏不了，倒还省事。”

阿黎点头，自忙去了。脚店中一般上午都没什么食客来，故而那些小女使们便抓紧上午的时间将各处打扫打扫，除尘掸灰皆是惯例，而橱役们则加紧准备将各处送来的果蔬肉类制作成菜。

将脚店交给她们，沈于归则跟着橱役们来到厨房。由于如今汴京城的饮食业内还未出现炒制技术，故而此时虽有盘兔，但京城中的做法皆是用水将兔肉煮熟。沈于归私觉此法虽行，口感却总是不如爆炒。

厨房内的五人皆已分好了工，沈于归负责处理兔肉，那四位橱役则负责做面丝。

这道盘兔的口感与造型皆是要求趁热，故而今日的准备时间其实没有那么紧张，只用提前将准备工作做好，等到食客点了再做都来得及。

沈于归将兔子头尾去掉，去掉四肢，又挖去内脏，只剩下兔身。将兔毛在滚水中烫去，一盘盘兔所要用到的兔肉，便初步处理好了。

这道盘兔便是要将兔肉切成半指长却极细的兔肉丝，沈于归还是对于自己的刀工最为信任，不敢轻易让他人插手。

先将兔肉切成薄片，再将薄片一点一点切成细丝，不过好在兔肉肉质纹理明显，切肉时顺着兔肉的纹理，还算易切。

即便沈于归做了掌柜娘子之后依旧每日里勤勤恳恳地练刀工，但似乎依旧是有些退步。虽说最后切出来的兔肉丝效果不错，但沈于归总感觉过程不大顺手，看来以后还得再多加练习，不可懈怠。

待切好了兔肉丝，沈于归又将待会儿要用做配菜的萝菔、姜、胡葱白皆切成如兔肉丝一般大小的细丝，放于一旁备用。

切好了手头上的菜蔬，沈于归便去看那些橱役们的面丝做得如何了。

橱役们已经将面团擀成一片又大又薄的面皮，用刀将面皮切成细细的条状，再稍微将面条的棱角搓圆，于是便形成了许多一根一根细长的面丝。

沈于归提前烧了一锅清水，将已经做好的面丝放入滚水中，只略煮一煮便立马捞出，放入凉水之中，这样可以防止面丝之间相互粘黏，待会儿也更加方便制作盘兔的造型。

准备工作皆已就绪，沈于归便帮忙处理些其他的菜食，等待有食客点了盘兔再说。

忙至午间，脚店中食客逐渐多起来，便不断有人来点这道盘兔。当下橱役们皆忙着做其他菜肴，一时空不出手来，于是沈于归便只好一个人完成这样吃食。

沈于归将锅中油烧热，下入方才放在凉水中冷却的面丝。冷却的面丝遇上高温的热油，立刻开始吱吱作响，面丝受热，表层亦开始变得焦脆，颜色也逐渐开始变黄。

面丝无需炸得太久，等到其软硬适中、差不多能定型了便要赶紧捞出，若是炸得太久不仅会口感，显得干柴，也不便于后续定型。

捞出炸得软硬适中的面丝，手边提前备好一个干净瓷盘，将长长的面丝于盘中蜿蜒摆放，从底部开始，一圈一圈缠绕。油炸后出锅的面丝很快就变得僵硬，如同后世的馓子，便能趁热做出许多形状来。

沈于归将数根面丝稍微摆弄，很快便搭好了一个如鸟巢一般的形状。形如鸟巢，看着却是金黄色的、脆的、香的，模样虽不甚精致，却是十分新颖。

接下来沈于归又将提前切好的兔肉丝、萝菔丝、姜丝与胡葱白丝每样各取了些，锅中倒油加热，烧大火，开始爆炒。

兔肉适合爆炒，尤其是加些辣椒，味道更好，爆炒出来的口感又嫩又香又辣又麻，只可惜如今没有还辣椒可供使用调味，便只好作罢。

灶膛中火焰太大，竟直接窜上了锅沿，惹得厨房里的橱役们一阵惊呼，如临大敌，手边纷纷备好了水，一但形势不对，便立即救火。

沈于归自然不惧，虽说爆炒时火苗确实大些，但实际