滴酥水晶脍

过了初四，沈娘子脚店的新年假期也就结束了。初五那日，众人特意起了个大早，提前回到脚店洗锅刷碗，将脚店上下打扫干净，准备迎接新一年的生意。

随着沈娘子脚店的生意越来越红火，脚店里每日所需要的食材也越来越多，沈于归亦逐渐认识了许多汴京城中专卖菜蔬肉类的商贩。

为了方便，沈于归便直接同他们签了订契，约定每日里的新鲜菜蔬皆在卯时送来脚店后门。如此一来，便免去了沈于归每日前去集市采购的麻烦。

初五这日，那些商贩亦是天还未亮便派人将菜蔬肉类皆送了来，沈于归一一验过，确认无误了，那些小厮们方带着银两回去。

对于食客先前所评选出来的最喜爱的三道菜品中，沈于归还只做了盘兔一道，剩下两道还未来得及做便过年了。如今新年已过，自然也是要接着将这两道菜品做了售卖的。

因此，沈于归提前特意嘱咐了那些商贩，脚店近日急需鲤鱼和鹿肉。鲤鱼是用来做滴酥水晶脍的，而鹿肉则用来做鹿脯。

所幸，在新年开张第一日，这两样肉食都得了。将脚店上下皆打扫好了，沈于归便将鹿肉与鲤鱼拎进厨房，开始琢磨起这两道菜品来。

鹿脯也就是鹿肉干，做法并不复杂，只是需要时间。

沈于归将送来的鹿肉切成厚薄适中的肉片，鹿是好鹿，肉质结实紧致，这样做出来的鹿脯更有嚼劲，也更下酒。在鹿肉片上抹上盐巴等佐料，在阳光下腌制风干，待到要吃时再用刀切成薄片，即可食用。

即便今日得了鹿肉，却也得等上些时日才能吃，故而处理完了鹿肉，沈于归便开始马不停蹄地制作滴酥水晶脍。

滴酥水晶脍亦是汴京城中的传统吃食，鹿脯用来下酒，而这道滴酥水晶脍则恰恰相反，是有醒酒之功，故而尝食此菜的风雅文人们又称其为“醒酒冰”。

滴酥水晶脍的制作食材分鲤鱼与彘肉两种。虽说制作食材不同，但有一样条件却是相同且必须的，那便是温度。

滴酥水晶脍需凝成冻，自然需要低温的环境。在古代还没有制冷机等其他条件的前提下，想要做这滴酥水晶脍，便只能是在冬日里。

那么说起来，这滴酥水晶脍还算是道冬日限定呢！

沈于归来到厨房，将手中竹筐中装的鲤鱼皆倒出来。想要做这滴酥水晶脍，鲤鱼的鱼鳞需得越多越好，沈于归正是知道这一点，故而提前便与鱼商说明。

今日验货，送来的鲤鱼确实都是鳞片又多又饱满的——不过，自然价格也要比普通鲤鱼贵上那么一点。

沈于归将鲤鱼的鱼鳞皆小心翼翼刮了，尽量避免损伤其形状，收集到碗里。因为鱼鳞上的鱼腥味太重，若是要用其做滴酥水晶脍，需得先将鱼鳞去腥方可。

而厨房里最常见的佐料，盐巴，便是去除鱼腥味的最佳物品。沈于归将两匙盐巴加入碗中，混着鱼鳞一起使劲揉搓，待鱼腥味都去除得差不多了才用清水将其冲洗干净。

清水不仅去除了鱼鳞的腥味，也洗净了鱼鳞表面所附带着的黏液。洗过之后的鱼鳞片片分明，手感可比方才要好得太多。

待洗过两次，便将这些干净鱼鳞倒入锅中，加入大量清水，并依次加入葱段、胡椒、陈皮等佐料调味，盖上盖子，生起火，慢熬锅中汤水。

因鱼的鳞片中含有大量胶原蛋白，故用鱼鳞熬煮冷却后的汤水才能凝结成冻，凝结的冻块晶莹剔透，故而成为“水晶”。

为了使得锅中汤水熬煮得更加均匀，沈于归便干脆守在锅边，不时掀开锅盖搅拌搅拌。熬到午后，锅中的汤水便越来越少，也肉眼可见地越来越粘稠了。

见锅中汤水基本熬好，沈于归将火熄灭，唤来三个力气大的橱役，其中两个抓着干净棉布的四角，最后一个则负责端着锅，将锅中的汤水尽数倾倒于洁净棉布之上。

虽说提前将鱼鳞清洗过，但毕竟熬煮出来的汤水中依旧还是有杂质，即便肉眼看不见，但吃进嘴里时便能够感觉得到，极是影响口感，为了将这部分杂质去除，便要提前过滤几次。

沈于归将一口干净铁锅放在棉布正下方，从棉布上过滤下来的汤水便能一滴不漏地滤入锅中。两个橱役紧紧抓住棉布，最后那名橱役则将铁锅缓缓倾斜——

棉布过滤的速度并不算快，即便最初一整锅汤水皆倒在上面，也不过是涓涓细流，到了后来，便越来越慢，如同屋檐上的雨水一般，一滴一滴向下滴落。

等到棉布将汤水过滤干净了，沈于归将放在棉布下的铁锅重新挪回灶台上，再次加入少许鲤鱼鳞、葱段、胡椒、陈皮等，继续熬制。

熬煮并过滤了两次之后，沈于归将最终过滤的汤水接入一个大碗中，放置于室外使其冷凝。外面北风呼呼刮着，沈于归将瓷碗一放出去便赶紧又缩回厨房里来，将双手放在炉灶边暖着。

外头天色阴沉沉的，乌云密布，估摸着这两日便要下雪了。

透过半支起来的