寒食姜豉

盛春已至，未过几日，便到了寒食、清明时节，而一向商业嗅觉颇为灵敏的沈于归自然也不会错过这一节日的商机。

离着寒食尚有几日，沈娘子脚店里便开始提前制作姜豉，这是届时寒食节脚店里将要售卖的吃食。

这姜豉乃是本朝于寒食节日的一道市肆名馔。因其以姜调味，烹制成的彘肉浓烂，汤汁凝冻，似豆豉而得名。

因此，这几日的沈娘子脚店的后院，每日便有成车成车的彘肉拉进来，皆堆放于后院。

做这姜豉，只需取彘肘肉即可。于是在某一个午后，沈于归指挥着脚店中的四位橱役，将脚店里的彘肘子全切了下来，预备用来做姜豉。

橱役们负责切，沈于归则带着阿黎她们负责将其清洗干净。两相配合得倒是十分有默契，橱役们切好，沈于归这边也差不多快洗完了。

沈于归将洗净的彘肘晾晒于后院之中，沥干水分。待其半干不干之时，沈于归抹上些砂糖，待砂糖于彘肘上溶化后再抹上一层盐巴，揉匀，集中收集起来，装进一个大缸里腌制。

虽说彘肘放于大缸中腌制时间只有数日，但每日里亦需得尽心尽力。想要彘肘在菜食中呈现出更加鲜美的味道，便必须每日里对其进行按摩。

为了不使自己遗忘，沈于归便挑了晚食之前对彘肘进行按摩，按完了才能吃晚食，如此便不会忘记了。

数日过后，揭开缸盖。虽说此时的彘肘的模样看着同之前并未有什么变化，但仔细一闻，还是能闻到与新鲜彘肉不同的一股咸味。

阿桃阿竹二人听沈于归的吩咐，烧了两锅滚水，一锅做滚水用，另一锅则兑上些凉水，作温水用。

沈于归与阿黎将腌制好的彘肘取出来，经过数日的腌制，彘肘已经变得僵硬，沈于归将其全部放入滚水中浸泡，等待肉质柔软下来。

泡了约有一盏茶时间，估摸着彘肉也泡得软了，沈于归便将彘肘从滚水锅换至温水锅中。

彘肘同温水接触，便浮出许多的血沫，阿黎负责将浮在水面上的血沫捞出，沈于归则负责用刀轻轻将彘肘上的血沫刮去。

将彘肘上的血沫刮尽，沈于归用两根长竹箸呈交叉状，正好卡住彘肘，只需轻轻向上一提，便能将彘肘提起。

将捞出的彘肘放于案板之上，剔了其中骨头。煮熟的彘骨颜色暗灰，带着淡淡的香味，这香味与所熬制的彘骨羹的香味可谓是一模一样。

剩下的彘肉皆是肥腻，不过却十分饱满而富有光泽。这也就是后世所说的“猪皮肉”了，饱满而富有光泽自是因为其中富含着胶原蛋白。

沈于归拿起菜刀，将彘肉厚厚切片。左手将彘肉固定住，右手中的菜刀切下去时，却觉得刀锋处意外地顺滑，无需什么力气，一片彘皮便被分离了出来。

被切下的彘皮形状软弹，很是可爱，沈于归将手中彘肉皆切成厚厚的片状，并放于一个干净陶碗中。

阿黎捞完了彘肘，便来切佐料。将长长的胡葱从中切开，胡葱白放于一旁，只要翠绿的葱绿，切成葱段。生姜亦切成大小一致的姜块，又用将方才剔下的彘骨快速煮了一锅彘骨羹。

沈于归切好了彘肉，将方才阿黎已提前准备好的葱段、姜块等加入陶碗，又加了每道菜必不可少的盐巴来进行调味，又加了些陈皮与黄酒，如此做出来的姜豉便要香上许多。

最后，再舀些用彘骨熬制的彘骨羹。这虽还只是一碗原料，却已经十分鲜美了。黄酒与陈皮的清香，搭配上彘骨汤的诱人，有荤有素，荤素搭配。

浓白香醇的彘骨羹中，数片彘肉埋没其间，只是露出一角。黑褐的陈皮、翠绿的葱段、明黄的姜块，数种颜色相互搭配，看着便觉得十分赏心悦目。

彘肉不少，将所有彘肉全部处理完，足足装了八个大陶碗。沈于归与阿黎将八个大陶碗皆放进扇笼的扇屉中，扇笼早已生了火，如今只需等着便罢了。

这姜豉便是将彘肉蒸得无比软烂，故而今日这道吃食的制作时间相比以往的吃食也要长些，这也是为什么沈于归特意要提前准备了。

将装着陶碗的彘肉放在扇笼中蒸着，各人依旧是该做什么还是做什么去。直到天色渐晚、日落西山了，沈于归这才回来，掀开扇屉，看看彘肉情况。

经过了数个时辰不断的高温蒸制，陶碗中原本固态的彘肉如今已经软成一摊烂泥了。除了最上层那层彘皮依旧完好以外，底下的彘肉，已经完全不复先前模样。

沈于归用竹箸，仔细挑去碗中葱段、姜块、陈皮不用，又细心撇净蒸出的油沫，将碗中吃食调了个个儿，彘皮向下捞在海碗内，里头肉汤用洁净棉纱过滤，倒入汤碗中，置于窗户旁通风阴凉处使其自然凝冻。

此时虽已是寒食、清明时节，但汴京城内晚上的温度还是有些低，故而只需放上一晚，便能自动凝冻，无需用冰，也算是节约成本。

翌日，正好便是寒食。沈于归早早地就来了脚店，进了后厨里一看，