第233章 高级清汤

“错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”

楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。

“剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。

随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。

两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。

瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。

这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。

7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。

现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。

下一步便要开始提取清汤了。

将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。

在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。

高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。

这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。

等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。

下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。

同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。

然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。

川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续1-2小时的时间。

2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。

用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。

用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。

但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。

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