第472章 古法

高原所产的二流板青皮蚕豆，颗粒很均匀，而且本身就自带着一股独特的香味。

想要做出上等品质的豆瓣，只有这种蚕豆才可以。

这第一步是先将蚕豆用水进行烫制，一是为了消灭细菌，而是让它吸收充足的水分。

然后放在这边再让它浸泡一下，让这干豆子变得柔和一点儿，水分更加充足一些。

接着就是加入面粉，让它锁住水分。

你看到我们厂里面的这几口老井了吧，这都是祖上传下来的，井水中的微生物也不少，这都是古法酿制的必备条件。

这一步就是咱们的古法传承，跟其它做法的区别也是在于此。

你看他们混合的速度非常快，就是为了让豆瓣在失去水分之前均匀地裹上面粉，从而影响最后制曲的结果

下一步就是将它们放进簸箕里面，均匀地摊开，然后放进曲房里进行自然发酵，让微生物开始自然培育。

蛋白酶和米曲霉就会让有益菌慢慢地自然生长起来，发酵好了之后用老酒来杀毒。

辣椒我们选用的是本地的二荆条，所有的原材料都是“原汁原味”，这辣椒我们都是手工剁的，没有用机器

再加上我们特制的一些香料进去，就这样开始发酵晾晒了。”

姚厂长语气非常自豪，虽然产量没别人高，销量没别人好，但是骨子里却有着自己的骄傲。

“确实不错啊，这样的好东西没人知道太可惜了，对了，这缸里的豆瓣酱每天都需要搅动吗？”

楚云风看到这些工人们似乎有些乐此不疲，而且动作极为娴熟。

“差不多吧，这是因为米曲霉和辣椒混合后就一直消解着蚕豆和辣椒，米曲霉边消解边产生酱汁，同时和缸里的其他菌群产生对抗，此过程是一个生态平衡的状态。

想要保持这个平衡的话，就需要定期翻晒，让米曲霉和其他菌群都得到阳光的滋养有持续的能量。

一旦不翻晒，米曲霉将蚕豆和辣椒消解完，整个缸内的生态系统就此瓦解，一缸豆瓣酱的寿命也到此为止了。”

姚厂长用科学的方法解释了为什么需要长期来翻动它。

“行，我知道了，那我就先买一点儿9年的豆瓣酱回去试试，看看味道怎么样？”楚云风满意地点点头说道。

“9年的怎么行，我有几缸15年的，要不要带回去试试？”

姚厂长的话让楚云风眼睛立刻亮了起来，原来还有更好的存货啊！！！

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