酱香蹄膀（1）

杨纾凛老家在海州下面的礼泽乡，小时候上的是农村户口。

从爷爷往上推，杨家几代都是乡绅名士，再向前追溯也能在家谱里找出几位数得上名号的朝廷命官。虽不是妈妈娘家这边的城市知识分子和书香门第，但尽是老派人家的作风。

杨纾凛从小就被教育食不言寝不语，可她偏偏是爱讲话的性格，整天里小嘴叭叭机关枪似的，特别是和小伙伴讲起从奶奶那里听来的鬼故事，更是可以连着一个小时都不带喘气。

为此，她没少挨过爷爷的骂，说她女孩子家家的，没有女孩子说话的模样。

不过，唯独对于吃相，杨纾凛有十足的自信不会挨骂，这是她学得最认真的规矩。

海州本地人家基本都有一套吃蟹的蟹八件，讲究一些的人家还留着嫁娶之时用作嫁妆的金制蟹八件，杨纾凛从小用的那套就是当年奶奶的嫁妆。

剪刀卸腿、锤子敲壳、铲子开背、镊子剔鳃、长勺刮膏、细签和钎子钩肉，还有一盏盛蟹的托台。

奶奶说自己年纪大了，吃蟹费劲，不像小孩子长身体，要多吃鱼虾蟹，对脑子发育好。

在杨纾凛的心目中，食物也可以分为吃相文雅和不文雅两种。

比如韭菜，味道冲，不管吃的时候多注意，除非当场能刷牙，否则她吃完之后一整个下午都会怀疑自己有口气。

再比如鸡爪，直接上手显得粗鲁，筷子夹不稳，即使夹住了也没法好好吃，基本上总有弯曲的鸡爪会时不时蹭到脸，留下满面油光。

小时候，她很少吃外面市售的东西，奶奶总觉得工厂生产出来的东西，不知添加了什么乱七八糟的东西，万一给孩子吃坏了可就得不偿失了。

想吃什么，知会一声，奶奶就会去厨房拾掇。乡下人家口味清淡，食材大多就地取材，就连调味的米酒、酱油、豆酱之类的，大多也出自于手工酿造。

长此以往，杨纾凛在吃口方面越来越没食欲。光窜个子，长胳膊长腿不见长肉。

小升初那个暑假，因为要在海州市区念初中，杨纾凛被妈妈送到了许久不曾来往的小姨家，借住在陆迦南家。

杨纾凛的大姨也就是陆迦南的妈妈注意到了她挑食，看孩子个子早就窜到了一米六五上下，身上却没什么肉，还寻思着是不是留在乡下的日子吃了苦。

为了不辜负妹妹的托付，加上家里没个贴心的小棉袄，她是想着法子使劲儿把杨纾凛往白胖的方向里养。

有什么好吃的都先塞给杨纾凛，要是杨纾凛死活不吃，再塞给亲儿子陆迦南。

起初，杨纾凛还倔强地持守着在吃方面的执着，但随着糖衣炮弹的轰炸越来越频繁，她经常被带到陆家开的如园酒楼去蹭饭。

如园酒楼的招牌是最正宗的本帮菜，浓油赤酱，还有保留食材原味的淮扬菜，鲜而不腻。

不过酒楼嘛，毕竟要照顾食客们的口味，总得时不时翻出一些新花样，无论是原料还是调料都比家常更加花里胡哨一些，就此在她的感官王国里打开了一条通往新世界的大门。

当时，如园酒楼来了一个茶港镇出身的厨师，特长是秘制酱香蹄膀。

起初，她觉得啃大猪蹄子实在不符合自己淑女的吃相，可是一旦尝过，她就认定了，这将从一众美味中脱颖而出，成为她的人生挚爱。

如园选用的是小乳猪的后肘，个头不大，肉质却比别家都要鲜嫩。先用明火将蹄膀烤一圈，用镊子将猪毛除得一干二净后再入冷水锅煮开。

焯水之后沥干，在面上用刀划出小口，刷上一层蜂蜜和麦芽糖，丢到油锅里炸至外皮微翻，这一步称为“炸皮”或者“走油”。虽然经过了油炸，但同时也将肥油全部逼了出来，比用普通做法炖出来的红烧肘子香了好几个级别。

大料需要十几种香料，除了日常的桂皮和八角，豆蔻、草果、丁香一样都不可缺，有的还要加入一些带草药味的药料，各家的卤都有几十年的功夫里慢慢摸索出来的秘方。

按照顾客的喜好，每家留住的常客渐渐也就有了分别，杨纾凛爱吃加了香叶的料。

经过砂锅的文火慢炖，蹄膀会达到焖至外酥脆里粉烂的状态，最后用冰糖收汁。

关火后捞上一个来，抽出其中的骨头，不用筷子，轻轻一戳即破，入口即化。

别人家用的成年猪，一个大蹄膀够两三个人分。小乳猪的量，杨纾凛和陆迦南一人一个完全不在话下。

后来，等到杨纾凛出去上大学，放假再回海州时，才发现茶港镇的师傅已经辞了工作，不在如园了。

她追着姨妈问了几趟，但姨妈不管酒楼的事情，虽托人打听但中间隔了传话的人，再加上老师傅似乎不想透露，也就没问出什么所以然来。

但作为一个吃匠，杨纾凛可不会在这些事上善罢甘休。

惦记着这桩心事，每当想起来的时候，她就会去查一查茶港镇有没有什么新开的一鸣惊人