历史篇

我国自己设计的蒸馏装置。清代以后，我国民间酒坊采用蒸馏工艺就比较普遍了。

我国古代在造曲技术上还有一项很值得自豪的成就，就是培育出了红曲。它也叫丹曲，是红米霉菌在籼稻米上滋生而成的，并长透米粒内外。因为它繁殖很慢，在自然界中很容易被生命力强、繁殖迅猛的其他霉菌类压制，所以这种曲不好制作，也不易发现。即使发现了，也往往因为“不识货”，而以为是造曲失败了。但由于它是高温嗜酸菌，所以在较高的温度下，特别是在酸败的大米上，其他菌类多数受到了抑制，而它的优势却显现出来了。所以红霉菌曲的培养成功必然是曲工长期耐心观察、总结经验的成果。《天工开物》对红曲的制作有很翔实的记载。从它的描述，可知明代曲工在制作红曲时，还要往米饭中加酸性明矾水，以利于红霉菌的生长，足见他们的经验多么丰富。红曲的用途很多，除了酿红酒外，更大的用途是作食物防腐剂，在鱼和肉上薄薄敷上红曲，即使在盛暑也能保持风味不变，蛆蝇也不敢接近，因为红米霉可以分泌出强杀菌作用的抗菌素。所以宋应星说它是“奇药”，李时珍说“此乃窥造化之巧者也”。它又是很理想的食品染色剂，既无毒，又鲜艳，红腐乳就是利用它着色的。红曲还是很好的医药，李时珍已经指出，它可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃。北宋初年时陶榖所撰的《清异录》中已提到“以红曲煮肉”，可见我国成功地制造出红曲当在宋代以前。