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潮汕味道 10

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安然给了每个孩子一块糖果,“别打架,只要你们乖乖的,小狐狸每天都陪你们玩。”

孩子们忙表示不打架,安然叮嘱美凤就在门口玩,不要跑远。

“不跑远!”

院里林成荣什么都听到了,对安然的处理方法表示肯定。与黄家住了这些年他哪里不知道黄婆子是什么人?平时不计较罢了!

时间不早了,他开始准备晚上的饭菜,猪大肠猪肚已经卤上了,林成荣泡了一些香菇,就去处理青脚蟹。青脚蟹做了生腌,安然看里面膏不算少,被林成荣斩成块腌制起来放在阴凉处,林成荣说冰镇一下好,安然便给里面偷加了几块冰。

麻鱼(海鳗鱼)和乌耳鳗(白鳝)敲晕宰杀后被温开水烫去了黏液,洗干净。麻鱼斩成块一部分撒盐腌制,一部分准备用酸咸菜焖烧。

至于那些乌耳鳗林成荣从坛子里拿出一根老菜脯,决定用老菜脯炆,老菜脯即腌制的萝卜干,时间放得越久颜色越深味道越香,这是家家必备的杂咸。

香菇丝、肉丝、火腿丝嵌入乌耳鳗鱼身段,饱满的鳗鱼身段又塞进一节猪大肠,两头用草扎紧,一连做了四根后将它们与剩余的下水继续卤煮,剩下的交给时间。

林成荣解释这是一道菜,“龙穿虎肚”卤熟了要经过热油炸至表皮酥脆,吃的时候切断。

安然算是开了眼,没想到还有这么一道菜。

乖鱼处理的时候安然一直看,林成荣的手法很利落,鱼活着就把头切下来,接着去内脏去鳍,剥皮,十几秒就把一条活生生的鱼处理成一根鱼□□,随后泡进清水。

“这个鱼是不是有毒?”安然觉得乖鱼就是河豚。

“乖鱼在春季产卵期毒性最大,那时候它们洄游到内河,别的地方是有叫河豚的,其实它们不只生活在内河,产卵后还会回到大海,过了春季,它们的毒性会减少。我们吃的叫青乖,算是毒性最小的,另一种沙文乖比青乖毒性大,以后你见到注意一下,那种鱼没十足把握不要碰。”

原来如此,孔府也吃河豚,一般红烧,处理的时候分外小心,没有几年功夫的厨子大厨房都不敢让他们处理。别的菜厨子做出来是不允许吃的,但这道菜除外,为了验证河豚处理的是否得当,烧完菜的第一口必须是厨子吃。一直觉得河豚有毒,倒不知道还有这种说法。

因为是要请客人吃,安然没敢下手。时间尚早,林成荣却用酸咸菜焖起来麻鱼,“麻鱼炖出来出胶,放凉汤汁如皮冻,这时候吃刚刚好!”

原来如此!

今日肉多,林成荣说做一道咸鱼蒸肉饼,一般年节的时候家里才会做。

肋板肉去皮切丁,用胡椒粉、大地鱼粉和少量盐糖、味精、酱油、葱末、生粉、猪油码味,做成圆饼装盘。饼上放两片梅香咸鱼和姜丝,就等上屉蒸了。

同时上锅的蒸的还有乌耳鳗鱼,本来是要蒸鳗鱼的,既然有乌耳鳗就无需鳗鱼了,在肉质上乌耳鳗比鳗鱼更嫩更鲜。林成荣拿出一罐咸梅取出三颗,去核切碎放碗,里面加姜末蒜末,白糖、红辣椒碎、酸梅汁、麻油,搅拌后淋上热猪油,最后淋在改刀后的乌耳鳗鱼身。鳗鱼切成薄段不断开,盘在盘中犹如一条盘龙。

芋头切条,一看又是做翻砂芋头,老鸭母则是手撕成一条条,鸭子的肌肉纤维坚硬挺实,丝丝清晰分明,非常耐嚼,越吃越香。

安然忍不住要了一块鸭脖,用手扯下一条肉,嚼在嘴里韧性十足。老母鸭卤制出来,经过风干去掉部分水分,卤水的香味与鸭肉的香完美融合一起,深邃而内敛,厚重温和,但需要食客细细品,慢慢嚼,才能领悟到里面的妙处。

“老鸭母都是三年以上的母鸭,现宰杀现卤制。刚卤出来的老鸭一定是色泽均匀,骨肉能分离,入味深入表里。柔韧兼有,香味十足,你尝尝老鸭皮,这才是最好吃的东西。”

安然扯了一块鸭皮,表皮的韧,油脂的香,二者一起在牙齿间反转激荡,那味道是难以形容的香!好香!好好吃!

安然笑着点头,“非常好吃!爸,您是不是会做?”

“嗯,以前很多人都会,毕竟过年过节需要卤味做贡品。”只不过后来破除迷信不让祭拜了,不然家家都得做。

安然想到越来越宽松的政策,很多东西慢慢都会拾起来,也就是她也得学会?这里的女人估计人人是大厨,要学的东西实在是太多!

“晚上你去分东西,今天小船去捞大地鱼回来的会很早,没东西分也很正常。”

原来不是每天都有东西分,不管分不分东西总要过去看看。

外面孩子们都在水塘边看什么?安然过去一看原来是两只狐狸在水塘抓鱼,地上已经有了一堆鱼,除了草鱼还要鲫鱼鲮鱼,那些鸭子鹅早被吓得跑没影了。安然过来抱起美凤,孩子可能累了一大天有些蔫,安然一抱美凤就趴在妈妈怀里想要睡觉。

“水生,你看着把鱼分分,今天就到这儿了,明日再找美凤玩啊,美

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