潮汕味道 3

安然的厨艺基础算起来也有几十年了，林成荣一点她就明白。林成荣的手艺绝不是盖得，那鱼丸做出来真是脆嫩滑爽Q弹。安然胳膊差点用废了也没做出那个效果，做这个不光是力气，还真需要一些技巧，看来还得练！

第二天林成荣便用鱼丸给全家做了早餐，紫菜鱼丸汤，外加院子种的小青菜。没有白米饭白馒头，只有鱼饭！

是鱼饭，真的是鱼饭！昨晚两人做完了鱼丸后，林成荣就把腌好的一竹篮鱼在盐水锅里煮了一下晾上了，经过一夜的搁置，鱼已经冰凉，肉质变得更加紧实，汁水也凝固在鱼肉的肌理和表皮，沾一点豆酱，没有想象的腥，相对肉食，安然更喜欢肉类。

“渔民除了鱼为数不多的粮食全靠上面供应，那点粮食远远不够人们平时消耗的。粮食不够就要靠鱼充数，鱼就是饭，饭就是鱼！

鱼饭并不是近些年才有的东西，以前日子苦的时候根本没粮食，只能吃鱼，不然怎么那么多人离家出去谋生？人们出海捕上来的鱼直接用海水煮熟晾在甲板上吃。鱼饭可以是鱼，也可以是红蟹、龙虾、小鱿鱼，总之能吃的都可以当饭吃。”林成荣感觉儿媳妇是个率真的人，有些不明白的事便告诉她。

安然偷瞄过家里的米，不多，面，很少，鸡蛋更少，多的就是海鲜干货，这日子怎么过？没收入怎么让她囤物资？难道指望着空间存货？她怕早晚露馅。

腌制了一夜的鱼有些是直接晒上的，有的——嗯？怎么没腌？这么放着不会坏吗？腌鱼怎么还不同？

林成荣在晒鱼的时候将安然叫过去，学着做咸鱼，因为生活在这里的人都有一手做咸鱼的手艺，这也是最基本的技能。

“咸鱼做法分多种，大体有实肉咸鱼干、梅香咸鱼干、湿咸鱼、淡晒咸鱼干、咸鲜鱼、熟咸鱼——，总体上可分发酵的和没发酵的。

我现在晾晒的是做实肉咸鱼，实肉咸鱼是用新鲜的鱼加足盐腌上一天或一夜，然后晒成干鱼，这种咸鱼肉质紧实劲道，咸鲜。

没腌的是准备做梅香咸鱼的，梅香咸鱼则是把处理好的鱼放上一两天，让鱼肉发霉，然后埋入粗盐腌上五六日，洗净盐晒成的干鱼，这种鱼有种特殊的香味，其肉质松软，口感细腻。”

还富含人体需要的多种氨基酸，这个安然知道，孔府每年都采购咸鱼用来烹调，却不知道还有这么多讲究。

按林成荣所说，湿咸鱼便是那种打捞上来不经处理就用盐腌起来，鱼在鱼渗出来的汁水中浸泡着，鱼肉紧实带有咸味，不失其鲜，不经晾晒，拿起来就能使用，是炖是煎是蒸，怎么做都行。

淡晒咸鱼干原料是那种薄身的鱼，就如龙利鱼，抹上少许盐，一晒一吹就干了。

熟咸鱼是腌制后的鱼做熟了，典型的例子就是鱼饭！至于其他，应该还有很多，如小鱼干、大地鱼、柴鱼——

林成荣特意提了一下大地鱼，鲽形目，也叫比目鱼，活着叫鲽鱼、比目鱼、大地鱼，当地人叫左口。干制后叫翅脯、鲽脯，打成粉叫大地鱼粉，很复杂的名称，主要是不同地方对它称呼不同。它们身体扁平，喜欢在浅海沙质海底低栖生活，想捕捞需要用拽网方式，林成荣说现在还不是大地鱼最肥的季节，要到年底时大地鱼才最肥！

“爸，你说什么鱼做成咸鱼最好吃？”

“好吃的鱼做成什么都好吃，就如金龙鱼（大黄鱼）、石斑，怎么做都好吃。有些鱼煮着吃腥味重，但做成咸鱼却是一道美食，就如油甘鱼、海鲡鱼、厚刀鱼，它们油脂重，做成干鱼口感味道都上去了。我们平时用的最多的鱼有海鲈鱼、剥皮鱼、金线鱼、马鲛鱼、大眼鲢、大地鱼、鲳鱼、曹白、巴浪鱼，总之海里的鱼都可以做咸鱼，但怎么做却是不同的鱼有不同做法。”

总之渔民千百年创造了多种保存鱼的方法，只不过随着科技进步，保鲜功能提高，很多处理办法渐渐淡出人们的视线。

“我小时候一条咸鱼能吃一家人，哪有现在好？”他小时候还没解放，有鱼也都上缴了，剩下的还想卖几个铜子，全家的开销都出自那张渔网，织席的睡土炕，一家人吃一条咸鱼很正常。

安然想起那部电影1942来，这里还有鱼吃就不错了，中原一干旱连喝的水都没有，每逢大灾要死多少人！现在社会安定了，人们不但解决了温饱，还想吃好喝好。而且日子会越来越好。

林成荣赞成安然的观点，“当时解放南方死了太多人——”随后想起自己的儿子，儿子不也是为国家牺牲了吗？喉头顿时一噎，眼里涌出泪水，他停下想说的话，转身去干其他。

则是一位只得尊敬的父亲，安然再次决定留下好好照顾这位可敬的父亲。